Premessa
Auguste Escoffier
Auguste Escoffier nasce a Villeneuve Loubet nell'ottobre del 1846 e a 13 anni debutta come cuoco nel ristorante di uno zio a Nizza.
Nei lunghi anni della sua splendida carriera lavora nei più rinomati ristoranti di Parigi, di Monte Carlo, della Svizzera, di Londra e, insieme a Cesar Ritz, è apportatole di grandi e importanti cambiamenti nell’'organizzazione alberghiera, nella cucina e nell'arte di preparare e cuocere i cibi. Egli è autore anche di diverse pubblicazioni considerate ancora oggi assai importanti nel mondo della ristorazione internazionale, e tradotte in diverse lingue:
- La guide culinaire (1903)
- Le livre des menus (1912)
- Ma cuisine 1934
Morto nel 1935, a Monte Carlo, Auguste Escoffier è stato il primo cuoco francese a essere insignito di una delle maggiori onorificenze del suo Paese: la Legion d'onore.
Chef de cuisine, o chef di cucina.
E' il capo della brigata di cucina, coadiuvato eventualmente dal sous-chef; suoi subalterni sono i vari capipartita e i commis.
Tra le funzioni dello chef di cucina:coordinare il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di congedo;
- disporre compiti e lavori di routine e speciali;
- indirizzare e aiutare l'attività dei suoi collaboratori;
- consigliare, proporre e redigere i menu;
- verificare gli ordini di generi alimentari stilati dai capipartita;
- compilare la lista della spesa;
- assicurarsi sempre del buon funzionamento dei macchinari di cucina essenziali per una buona riuscita di una portata;
- mantenere uno stretto contatto con la direzione della struttura e con la reception;
- tenere i contatti con i fornitori;
- (nelle grandi strutture) ricoprire il ruolo di aboyer (intermediario tra il Maitre e la cucina).
Il sous-chef, detto anche chef in seconda.
Aiuta lo chef nello svolgimento delle sue funzioni e lo sostituisce in caso di assenza.
Questa figura è presente quasi esclusivamente nelle grandi brigate, in quelle più modeste tale ruolo viene svolto dallo chef saucier e dallo chef garde-manger.
Lo chef de Partie, o capopartita.
E' responsabile di uno specifico settore; per esempio ci possono essere un capopartita per la carne, uno per il pesce, un altro per i piatti freddi, un altro ancora per le verdure e così via.
I tipi di capopartita
Lo chef saucier (o salsiere).
Si occupa di preparare salse di ogni tipo (in particolare salse calde), della cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati.
Nelle piccole strutture solitamente si occupa dei secondi piatti, laddove la brigata non preveda un rosticcere e un poissoniere.
Solitamente è il più esperto fra gli chef di partita.
In alcuni alberghi questa figura non è più presente.
Lo chef garde-manger
E' frequentemente assistito dai commis, da un boucher per le carni e da uno chef de froid.
- è responsabile:delle preparazioni fredde;
- dell'approvvigionamento, gestione e conservazione delle carni, dei pesci e degli altri alimenti deperibili che si trovano nelle celle frigorifere;
- del disossamento delle carni, della pulizia e sventramento dei pesci, del pollame e della selvaggina;
- della preparazione delle gelatine, delle farce, delle salse fredde, degli antipasti freddi e dei piatti freddi per i buffet;
- delle celle frigorifere;
- delle derrate alimentari;
- dello sporzionamento di carne e pesce per i vari chef di partita;
- della compilazione del registro nel quale vengono scritte le temperature delle celle frigorifere (controllo da eseguire due volte al giorno, in ottemperanza alla legge sull'HACCP);
La brigata di cucina non potrebbe svolgere bene il suo lavoro senza alcune importanti figure di supporto:
I commis de cuisine
Sono gli aiutocuochi che aiutano e collaborano con i relativi chef di partita.
Nelle brigate di grandi dimensioni possono essere distinti in primi commis e secondi commis.
Si occupano di preparare la "mise en place" e di ripulire gli attrezzi da cucina, i tavoli e le celle frigorifere, e riordinare la cucina.
Il plongeur
E' l'addetto al lavaggio delle pentole e degli utensili.
Il garzone di cucina
è l'addetto alla:
- pulizia delle verdure;
- pulizia dei locali;
- facchinaggio;
- al riordino della biancheria usata in cucina.