Auguste Escoffier

 

Premessa

Auguste Escoffier

Auguste Escoffier nasce a Villeneuve Loubet nell'ottobre del 1846 e a 13 anni debutta come cuoco nel ristorante di uno zio a Nizza.
Nei lunghi anni della sua splendida carriera lavora nei più rinomati ristoranti di Parigi, di Monte Carlo, della Svizzera, di Londra e, insieme a Cesar Ritz, è apportatole di grandi e importanti cambiamenti nell’'organizzazione alberghiera, nella cucina e nell'arte di preparare e cuocere i cibi. Egli è autore anche di diverse pubblicazioni considerate ancora oggi assai importanti nel mondo della ristorazione internazionale, e tradotte in diverse lingue:

  • La guide culinaire (1903)
  • Le livre des menus (1912)
  • Ma cuisine 1934

Morto nel 1935, a Monte Carlo, Auguste Escoffier è stato il primo cuoco francese a essere insignito di una delle maggiori onorificenze del suo Paese: la Legion d'onore.


Chef de cuisine, o chef di cucina.

E' il capo della brigata di cucina, coadiuvato eventualmente dal sous-chef; suoi subalterni sono i vari capipartita e i commis.
Tra le funzioni dello chef di cucina:coordinare il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di congedo;

  • disporre compiti e lavori di routine e speciali;
  • indirizzare e aiutare l'attività dei suoi collaboratori;
  • consigliare, proporre e redigere i menu;
  • verificare gli ordini di generi alimentari stilati dai capipartita;
  • compilare la lista della spesa;
  • assicurarsi sempre del buon funzionamento dei macchinari di cucina essenziali per una buona riuscita di una portata;
  • mantenere uno stretto contatto con la direzione della struttura e con la reception;
  • tenere i contatti con i fornitori;
  • (nelle grandi strutture) ricoprire il ruolo di aboyer (intermediario tra il Maitre e la cucina).

Il sous-chef, detto anche chef in seconda.

Aiuta lo chef nello svolgimento delle sue funzioni e lo sostituisce in caso di assenza.
Questa figura è presente quasi esclusivamente nelle grandi brigate, in quelle più modeste tale ruolo viene svolto dallo chef saucier e dallo chef garde-manger.


Lo chef de Partie, o capopartita.

E' responsabile di uno specifico settore; per esempio ci possono essere un capopartita per la carne, uno per il pesce, un altro per i piatti freddi, un altro ancora per le verdure e così via.

 

I tipi di capopartita


Lo chef saucier (o salsiere).

Si occupa di preparare salse di ogni tipo (in particolare salse calde), della cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati.
Nelle piccole strutture solitamente si occupa dei secondi piatti, laddove la brigata non preveda un rosticcere e un poissoniere.
Solitamente è il più esperto fra gli chef di partita.
In alcuni alberghi questa figura non è più presente.


Lo chef garde-manger

E' frequentemente assistito dai commis, da un boucher per le carni e da uno chef de froid.

  • è responsabile:delle preparazioni fredde;
  • dell'approvvigionamento, gestione e conservazione delle carni, dei pesci e degli altri alimenti deperibili che si trovano nelle celle frigorifere;
  • del disossamento delle carni, della pulizia e sventramento dei pesci, del pollame e della selvaggina;
  • della preparazione delle gelatine, delle farce, delle salse fredde, degli antipasti freddi e dei piatti freddi per i buffet;
  • delle celle frigorifere;
  • delle derrate alimentari;
  • dello sporzionamento di carne e pesce per i vari chef di partita;
  • della compilazione del registro nel quale vengono scritte le temperature delle celle frigorifere (controllo da eseguire due volte al giorno, in ottemperanza alla legge sull'HACCP);

La brigata di cucina non potrebbe svolgere bene il suo lavoro senza alcune importanti figure di supporto:

I commis de cuisine

Sono gli aiutocuochi che aiutano e collaborano con i relativi chef di partita.
Nelle brigate di grandi dimensioni possono essere distinti in primi commis e secondi commis.
Si occupano di preparare la "mise en place" e di ripulire gli attrezzi da cucina, i tavoli e le celle frigorifere, e riordinare la cucina.


Il plongeur

E' l'addetto al lavaggio delle pentole e degli utensili.


Il garzone di cucina 

è l'addetto alla:

  • pulizia delle verdure;
  • pulizia dei locali;
  • facchinaggio;
  • al riordino della biancheria usata in cucina.

 

 

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