Cucina nel medioevo

Il periodo che va dal Medievo al Novecento e' ricco di avvenimenti che hano modificato profondamente il modo di cibarsi delle popolazioni.

Nel Medioevo si perfezionarono alcune produzioni antiche, come la pasta alimentare, ma anche la birra e il vino, fino ad allora bevande profondamente diverse da come le conosciamo noi, a opera soprattutto di monaci che ne raffinarono il processo produttivo.

Alimenti particolarmente diffusi nel periodo medievale erano il farro, la segale, il frumento, il miglio, l'avena, l'orzo e il grano saraceno o grano nero.
Particolarmente apprezzata era la segalata, costituita da una miscela di segale e frumento.
Da questi cereali si ricavano le farine con le quali si producevano pastoni, gallette e pane.
Il pane era molto simile a quello moderno, veniva confezionato con il lievito di birra e poteva essere mangiato o utilizzato come piatto.
Alimenti importanti erano anche i legumi secchi, le lenticchie, le fave, i piselli, le nocciole, le castagne e i funghi, perche' fornivano una buona dose di lipidi e proteine. Tra le verdure ricordiamo i porri, le carote, i cardi, le rape, la cicoria, i cavoli, le lattughe, il crescione, gli asparagi, il prezzemolo, le cipolle, lo scalogno.

Al tempo di Carlo Magno (IX secolo d.C.) si coltivavano e consumavano: ruta, tanaceto, levistico, salvia, santoreggia,betonica.
Le classi piu' agiate innalzavano il tono delle loro tavole con il consumo di frutta esotica, in particolar modo datteri e pistacchi.
Inoltre apprezzavano salse piccanti a base di pepe, zenzero, cannella, noce moscata, chiodi di garofano e zafferano europeo. 
I meno ricchi usavano mostarda e aglio.
Le carni piu' diffuse erano di origine domestica: pollame, maiale, pecora, oppure selvatica, come il cinghiale, airone, alzavola, lepre, coniglio.
In questo periodo le carni piu' apprezzate erano sicuramente, oltre a quella del cinghiale, quella delle pernici, dei faggiani, dei daini e dei cervi.

Nel 1492 assistiamo alla scoperta dell' America e al conseguente arrivo in Europa di nuovi prodotti alimentari.

Nel Settecento si rafforzo' la tendenza a realizzare cibi piu' leggeri e genuini in cui i sapori degli alimenti non fossero alternati da aromi e condimenti.
Si sviluppo' una cucina all'insegna della leggerezza e della delicatezza, le pietanze cominciarono a essere considerate come il risultato di un equilibrato rapporto tra i vari ingredienti che le costituiscono. 
Al perfezionamento delle preparazioni culinarie contribui' anche la tecnologia, con la messa a punto di un sistema di fornelli (simile alle moderne macchine da cucina) chiamato potager, che consentiva la regolazione dell' intensita' della fiamma e quindi un maggiore controllo della temperatura a cui sottoporre gli alimenti.
Il Settecento fu il secolo della pasticceria, vennero affinate molte preparazioni dolci del passato e se ne crearono di nuove.
Tra le altre specialita' di cui si ha notizia in questo secolo ricordiamo: biscotti, spume, glasse, geli, canditi, pignoccate, conserve di rose e violette, fiori canditi, creme, sorbetti, rosoli, marrons glace' e baba'.

Nell'Ottocento assistiamo alla nascita della istorazione nel senso moderno del termine, con l' affermarsi di personaggi fondamentali nella storia gastronomica.
In questo secolo vissero alcuni dei cuochi piu' famosi della storia gastronomica, in primo luogo ricordiamo Marie - Antonin Careme, un vero e proprio rivoluzionario in cucina.
Le sue innovazioni caratterizzarono l'evoluzione della moderna cucina, facendolo diventare il piu' grande cuoco e pasticcere d'Europa.
Il corso di semplificazione, iniziato due secoli prima, trovo' compimento nell'opera di Auguste Escoffier, l'artefice della nascita della cucina dei grandi alberghi.
La sua opera innovativa non riguardo' solo un adguato impiego delle materie prime, la semplificazione delle tecniche e delle cotture, ma anche uno snellimento dei menu, con una sostanziale riduzione del numero delle portate e una razionalizzazione del servizio a tavola, basato su una essenziale eleganza.

Infine, nel Novecento, vedono la luce fenomeni culturali che incidono profondamente nello sviluppo della gastronomia moderna.

Articolo scritto ed elaborato dalla classe:
V C IPSSAR Ceglie Messapica

 

 

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