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Giovanni Marzolla

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La cucina vegetariana

Il vegetarianismo, o vegetarismo, nell'ambito della nutrizione umana designa un insieme di diverse pratiche alimentari accomunate dalla rigorosa esclusione della carne di qualsiasi animale e talora di alcuni o tutti i prodotti di origine animale.
Nel vegetarianismo si possono distinguere diverse pratiche alimentari, che si producono in abitudini dietetiche che, sebbene possono essere anche molto differenti l'una dall'altra, sono tutte accomunate dalla rigorosa esclusione della carne di qualsiasi animale e talora di alcuni o tutti i prodotti di origine animale.

Latto-ovo-vegetarismo: esclude gli alimenti che derivano dall’uccisione diretta di animali sia terrestri sia marini, quali carne, pesce, molluschi e crostacei; ammette i prodotti animali indiretti quali latte e derivati, uova e miele, e qualunque alimento di origine vegetale, comprese alghe, funghi e batteri. Questo regime vegetariano è il più diffuso nei paesi occidentali, tanto che nel linguaggio comune la dieta associata è indicata, erroneamente, come dieta vegetariana;

Latto-vegetarismo: come il latto-ovo-vegetarianismo, ma esclude anche le uova. È un modello dietetico frequente nella tradizione asiatico-indiano, di cui fanno parte le diete sattva o yogiche e altre di estrazione induista come la dieta vaishnava, tra i cui precetti è compresa l'astensione dai funghi;

Ovo-vegetarismo: come il latto-ovo-vegetarianismo, ma esclude anche latte e derivati;

Veganismo: esclude tutti gli alimenti di origine animale (carne, pesce, molluschi e crostacei, latte e derivati, uova, miele e altri prodotti dalle api) e ammette qualunque alimento di origine vegetale, comprese alghe, funghi e batteri;

Crudismo vegano: ammette esclusivamente cibi vegetali non sottoposti a trattamenti termici oltre i 40 °C (è ammessa l'essiccazione). Questo modello dietetico è composto prevalentemente da frutta, verdura, noci e semi, cereali, e legumi germogliati. È da distinguersi dal crudismo non vegano, in cui si utilizzano latticini non pastorizzati e perfino carne e pesce crudi;

Fruttarismo: pratica alimentare a base di frutta, frutta secca e semi. Oltre alla frutta intesa come frutto dolce della pianta (mela, pesca e albicocca, ecc.), viene contemplato anche il consumo di ortaggi a frutto come pomodori, peproni zucchine e cetrioli. Si basa sull’idea che la frutta sia il cibo elettivo per l'uomo

Coloro che seguono queste pratiche alimentari sono classificati comunemente come vegetariani, anche se all'interno di tale gruppo gli individui sono distinti in base al tipo specifico di dieta seguita. Normalmente, i vegetariani che includono l'alimentazione in una più vasta scelta etica evitano anche alimenti che comprendono tra gli ingredienti ridotte quantità di cibi animali, per esempio prodotti da forno preparati con strutto, latte in polvere o uova, pasta all'uovo, brodo di carne.

Ingredienti utilizzati nella cucina vegetariana
Gli alimenti considerati adatti ai vegetariani tipicamente sono:

Cereali/grani: mais, semi di canapa, mais da zucchero, frumento, riso, orzo, sorgo, miglio, avena, segale, triticale, grano saraceno, fonio, quinoa, prodotti derivati come la farina (impasto, pane, pasta, prodotti da forno);
Verdure (fresche o in salamoia) e funghi (anche se alcuni vegetariani indiani non mangiano i funghi), prodotti derivati, come oli grassi e oli vegetali;
Frutta (fresca o secca);
Legumi: fagioli (che includono anche i semi di soia e prodotti di soia come il tempeh, il tofu, latte di soia, e TPV), ceci, piselli, lenticchie, arachidi);
Noci e semi;
Spezie ed erbe aromatiche;
Altri cibi come le alghe.

Cibi adatti per i diversi tipi di cucina vegetariana:
Latticini e derivati del latte (latte, burro, formaggio (tranne per i formaggi contengono caglio di origine animale), yogurt (esclusi quelli fatti con gelatina animale), ecc) - non consumati dai vegani e dagli ovo-vegetariani;
Uova - non consumate dai vegani e dai latto-vegetariani;
Miele - non consumato dalla maggior parte dei vegani.
Cucina tradizionalmente vegetariana
Questi sono alcuni dei piatti più comuni che i vegetariani nella civiltà occidentale mangiano senza la sostituzione degli ingredienti. I piatti includono dalla colazione ai dolci:
Tradizionalmente, la cucina di un bramino nella gran parte dell'India, ad eccezione di Bengala Occidentale, è strettamente vegetariana;
Cucina Gujarati, dallo stato di Gujarat, nella parte occidentale dell'India è prevalentemente vegetariana;
Molti fagioli, pasta, patate, riso e piatti bulgur/cuscus piatti, stufati, minestre e stir fry;
Cereali e farina d'avena, granola;
Frutta fresca e la maggior parte insalate;
Insalata di patate, baba ganoush, pita-wrap o burrito-wrap, verdura pilaf, patate cotte al forno o buccia di patate fritte con condimenti vari, pannocchie, frullati;
Molti sandwich, come toast al formaggio, e sandwich freddi come melanzane arrostite, funghi, peperoni, formaggi, avocado e altri ingredienti per sandwich;
Molti contorni, come purea di patate, tortino di patate, pane ripieno, riso condito, maccheroni e formaggio;
Nella cucina buddista classica, in Asia, viene usato nei templi e nei ristoranti un cartello verde che indica solo cibo vegetariano.

Cucine nazionali
Cucina indiana in Asia è piena di piatti vegetariani, molti di essi possono essere tracciati dalle tradizioni religiose (come hindu bramino). La cucina di Gujarati dell'India è principalmente vegetariana. Tra l'altro la cucina indiana e Gujarati thali è molto famosa tra gli indiani. Ci sono molti cibi indiani vegetariani come pakora, samosa, khichris, pulao, raita, rasam, bengain bharta, chana masala, dei korma, sambar, jalfrezi, saag aloo, sabji (piatti di verdura) come bindi subji, gobi subji, Punjabi chole, aloo matar e molti cibi dell'India del Sud come dosa, idli e vada. Chapati e altri tipi di pane basati sul grano/maida come Naan, Roti Paratha sono spessi stufati con verdure per rendere il pasto soddisfacente. Molti piatti indiani sono anche qualificati come vegani, sebbene molti altri usano anche il miele, latticini e derivati del latte. I piatti tamil sono sambar, rasam, koottu, karembadu, upma, palya/taalimpu, kozhambu/koora, aviyal, olan, kadala curry, theeyal, Pulihora/puliyogare, chammandi, chutney, chitrannam e pane come appam, puttu, pathiri, dosa, idli e vada.

Cucina spagnola: cibi come tumbet, e piatti a base di polenta e tapas.
In Messico ci sono cibi come salsette & guacamole con chip, riso & burrito di fagioli (senza strutto nei fagioli fritti e senza pollo grasso nel riso), vari quesadilla, taco di fagioli, dei chilaquiles e bean-pie, chili con carne, fagioli neri con riso, chiles rellenos, formaggi enchilada e verdure fajita.
Cucina italiana: piatti la maggior parte di pasta, molte pizze, melanzane, rotini, crostini di melanzane, bruschette, e molti risotti.
Cucina europea: ratatouille, porro brasato con olive e prezzemolo, vari quiche, bietola saltata, funghi e verdure, cavolini di Bruxelles saltati con funghi e squash
In Germania, salsa verde di Francoforte, diversi canederli con salse vegetariane (ad esempio Chanterelle), le combinazioni di quark, spinaci, patate ed erbe varie che rappresentano alcuni tradizionali piatti estivi vegetariani. Tradizionalmente il venerdì, nel sud della Germania l'ampia varietà di piatti dolci può essere servita come piatto principale, come il Germknödel e il Dampfnudel.
Cucina balcana: ci sono molti piatti, come il dolma e lo spanakopita
Cucina russa: la cucina russa ha sviluppato una significante tradizione vegetariana nei tempi dello zar, basata sugli esempi di Lev Tolstoj. La tradizione ortodossa di separare carne e verdure e come tra pasti specifici e digiuni e altre festività ha contribuito, in Russia e nelle nazioni slave, ad una ricca e variegata cucina d piatti vegetariani, come le zuppe di verdura, pirogi, blini, vareniki, kasha, grano saraceno, verdure fermentate e verdure sottaceto, ecc.
Medio Oriente: falafel, hummus (purea di ceci), tahini (semi di terra di sesamo), vari yogurt a base di menta e cuscus. Cucina egiziana: ricca di cibi vegetariani, per motivi che vanno dall'economia alle pratiche religiose della chiesa copta ortodossa, i piatti si basano su fagioli e verdure: i piatti nazionali, koshari e ful, sono del tutto vegetariani, come di solito sono le casseruole di verdura assortite che caratterizzano il pasto tipico egiziano.
 
Cucina cinese (ed Estremo Oriente): i piatti sono basati sugli ingredienti principali come funghi, pasta, melanzane, fagiolini, broccoli, riso, tofu e/o verdure miste
Cucina giapponese: tempura, edamame, name kojiru, e sushi di verdura.
Cucina coreana: ha molte pietanze composte interamente da verdure, come bibimbap, jeon, che può essere paragonata alla pizza versione coreana, fatta con kimchi, o con frutti di mare e porro, e molti altri piatti.
Cucina tailandese: piatti come il pad kee maow e il curry tailandese.
Cucina della Louisiana e del Sud: hush puppies, okra patties, riso e fagioli, oppure kale saltati o collard, se non cucinato con il tradizionale porco grasso o brodo di carne.
Cucina gallese: salsicce Glamorgan, Laverbread e Welsh rarebit.
Cucina dell'Indonesia: include tempeh orek, tempeh bacem, tofu bacem
Dolci e caramelle
La maggior parte dei dessert, di cui la crostata, il cobbler, la torta, brownie al cioccolato, biscotti, tartufi, Rice Krispie treat (senza gelatina dei marshmallow o crema di marshmallow), burro di arachidi, budino, budino di riso, gelato, Crème brûlée, ecc, sono liberi di carne e pesce, e quindi sono adatti per i latto-ovo-vegetariani. La confettura e i dessert orientali, come halva, Turkish Delight, sono per lo più per i vegani, mentre altri, come baklava (che spesso contiene burro) sono per i latto-vegetariani. Dessert e dolci indiani sono in gran parte vegetariani come peda, barfi, gulab jamun, shrikhand, basundi, kaju Katri, rasgulla, Cham Cham, rajbhog ecc. I dolci indiani sono per lo più a base latte e sono pertanto per i latto-vegetariani; mentre la frutta dolce secca è per i vegani
Ricette vegetariane

 

Possiamo trovare tantissime ricette vegetariane, dagli antipasti ai secondi. Ne elenchiamo qualcuna qui sotto:



POLPETTE DI RICOTTA
Le polpette di ricotta sono una gustosa alternativa alle classiche polpette di carne per chi preferisce seguire una alimentazione vegetariana, magari anche solo un giorno alla settimana. Le polpette di ricotta potete servirle come antipasto, oppure aumentando le dosi come secondo piatto (in questo caso vi suggeriamo di servirle accompagnate da una insalata mista), ma diventano anche uno sfizioso stuzzichino con cui accompagnare l’aperitivo, se le fate molto piccole e le servite infilzate con degli stecchini. Comunque questa è una ricetta facile e molto semplice, ma ricordate che per ottenere un buon risultato occorre una ricotta piuttosto asciutta, se fosse troppo umida mettetela a scolare su un setaccio per mezz’ora prima di usarla.
Ingredienti
250 grammi di ricotta (preferibilmente ricotta di pecora)
un tuorlo d’uovo 3 cucchiai di parmigiano grattugiato pangrattato q.b.
Uno spicchio di aglio (opzionale)
Un po’ di prezzemolo o basilico fresco
2 dl di salsa di pomodoro
olio di arachide per friggere q.b. (opzionale)
sale e pepe q.b.
Preparazione
Pulite il prezzemolo o il basilico e l’aglio, se lo usate, e tritateli finemente.
Lavorate la ricotta con il tuorlo, il trito di erbe, un po’ di sale e di pepe. Unite il parmigiano grattugiato e 60 grammi di pangrattato e lavorate ancora per amalgamare bene il tutto.
Formate delle polpette con l’impasto di ricotta, poi passatele nel pangrattato. Mettetele a riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Riprendete le polpette e passatele ancora nel pangrattato
A questo punto potete alternativamente deporre le polpette su una placca coperta di carta forno e cuocerle per 15 minuti nel forno preriscaldato a 180 gradi, oppure friggerle in abbondante olio di arachide ben caldo, in questo caso mettetele a perdere l’eccesso di unto su carta da cucina.
Servite queste gustose polpette di ricotta adagiate su un velo di salsa di pomodoro, oppure portate in tavola la salsa a parte in una salsiera.

CREMA DI ASPARAGI
Questa crema è deliziosa, soprattutto se preparata con gli asparagi freschi, facilmente reperebili in questo periodo; tuttavia se non riusciste a trovarli potete usare quelli surgelati, a discapito però come sempre del sapore.
asparagi freschi o surgelati 400 g
1 patata tagliata a fette
panna 50 g
brodo vegetale 1/4 di litro
burro 75 g
1 cipolla bianca succo di limone,
poco sale pepe nero macinato
Preparazione
Tagliate gli asparagi e mettete da parte le punte, e affettateli in pezzetti abbastanza piccoli. In una pentola fate scaldare 50 g di burro, aggiungete la cipolla che avrete già tritato finemente, la patata e gli asparagi. Mettete il coperchio e fate cuocere per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto. Aggiungete il brodo e portate ad ebollizione; fate bollire per 20 minuti, fino a che le verdure non diventeranno tenere, poi lasciate raffreddare. Passate al setaccio e mettete la crema nella pentola, poi aggiustate di sale e pepe, e aggiungete una goccia di succo di limone. Portate la crema alla consistenza desiderata, aggiungendo brodo o facendola ridurre sul fuoco. Nel frattempo fate rosolare le punte degli asparagi nel burro rimasto, cuocendo a fuoco medio. Appena prima di servire unite la panna e decorate con le punte al burro. Servite abbinando un Sauvignon di Terlano, che si sposa perfettamente con questo piatto

PASTA CON ZUCCHINE
Ecco la ricetta della pasta con le zucchine, un piatto semplice, veloce, e facile da preparare, ma comunque molto gustoso e sicuramente apprezzato da tutti. La pasta con le zucchine era un primo piatto estivo, ma ora potete prepararlo durante tutto l’anno visto che le zucchine si trovano sempre; però fatto con delle zucchine biologiche a km. 0, magari quelle genovesi (piccole, saporite e di colore verde chiaro) diventa speciale. Se trovate delle zucchine con i fiori, potete utilizzare anche loro in questa preparazione, per aggiungere un tocco di colore.
Ingredienti
360 gr di pasta corta
400 gr di zucchine non troppo grandi, fresche e sode
1 dl di panna da cucina
3 spicchi di aglio
3 cucchiai da minestra di olio d’oliva extra vergine
sale e pepe q.b.
parmigiano grattugiato q.b.
Preparazione
Pulite e lavate le zucchine, poi tagliatele a fettine o a bastoncini.
Fate cuocere le zucchine con l’olio e gli spicchi di aglio pelati e schiacciati, fino a quando saranno tenere. Salate e pepate.
Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata.
Quando la pasta sarà quasi cotta, rimettete le zucchine sul fuoco, unite la panna, e cuocete per 30 secondi mescolando.
Scolate la pasta, gettatela nel tegame con il sugo di zucchine, e fatela saltare per un minuto mescolando.
Servite la pasta con le zucchine cosparsa di parmigiano grattugiato.

ZUCCHINE RIPIENE
Esistono mille ricette per preparare le zucchine ripiene, in questo caso abbiamo voluto provare la variante vegetariana, utilizzando solamente uova, formaggio e pane, il tutto piacevolmente aromatizzato dalla maggiorana e da un pochino di aglio. Questa ricetta mostra come in molti casi l’alternativa vegetariana è altrettanto gustosa, ma decisamente più leggera e più facilmente digeribile. Le zucchine ripiene vegetariane sono ottime anche per un pranzo in ufficio gustoso, nutriente e leggero; e sono anche perfette per farcire dei gustosi panini giustamente equilibrati dal punto di vista nutritivo.
Ingredienti
una dozzina di zucchine
una manciata di parmigiano reggiano
due manciate di pan grattato
mezzo panino ammollato nel latte
200 g. di ricotta vaccina piuttosto asciutta
4 uova poca maggiorana fresca.
1 o 2 spicchi di aglio
olio d’oliva extra vergine q.b.
sale e pepe q.b
Preparazione
Pulite e lavate le zucchine
Tagliate le zucchine a metà per il lungo.
Portate ad ebollizione una capace pentola di acqua salata, tuffatevi le zucchine e fatele cuocere per una decina di minuti. Passatele sotto l’acqua fredda.
Utilizzando un cucchiaino scavate le zucchine e recuperate la polpa.
Strizzate la polpa delle zucchine per eliminare la maggior parte dell’acqua, poi tritate il tutto.
Iniziate a preparare il ripieno, versando il parmigiano e una manciata di pan grattato in una ciotola.
Pestate o tritate la maggiorana con l’aglio e un pizzico di sale
Aggiungetelo alla ciotola contente il ripieno
Poi unite la polpa delle zucchine e le uova.
Strizzate il pane ammollato nel latte, trituratelo, e aggiungetelo al ripieno.
Completate il ripieno con la ricotta, mescolate e aggiustate di sale e pepe.
Distribuite le zucchine scavate in due teglie unte leggermente con olio d’oliva extra vergine.
Utilizzando una tasca da pasticcere, oppure un sacchetto da freezer tagliato in un angolo, riempite le zucchine con il ripieno. Versate un pochino di acqua nelle teglie.
Cuocete le zucchine nel forno caldo a 180 gradi per 50/60 minuti.
Servite le zucchine ripiene vegetariane tiepide o fredde.

FIORI DI ZUCCA RIPIENI E IMPANATI AL FORNO
A Settembre la ricetta dei fiori di zucca al forno e ripieni si può provare a fare senza il rischio di svenire dal caldo. Al solo pensiero di accendere il forno nei mesi estivi soprattutto in città dove le temperature sono africane, e la mia è una di quelle, mi ha fatto desistere finora dal preparare questa vera golosità. Ma vista l’aria più fresca posso cucinare i fiori di zucca o zucchina che a me piacciono al forno. Rimangono più leggeri rispetto a quelli panati e fritti, inoltre anche mangiati freddi il giorno dopo conservano tutta la loro fragranza.
Ingredienti
10 fiori di zucca
2 uova
200 grammi di fontal
20 olive verdi denocciolate
100 grammi di farina 120 grammi di pangrattato
1 cucchiaino scarso di sale
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
Preparazione
In una ciotola sbatti bene le uova col sale. Taglia il formaggio fontal a strisce non troppo sottili. Sistema il pangrattato e la farina in due piatti separati. Lava delicatamente i fiori di zucca ed elimina il pistillo all’interno. Aprine i petali e posiziona all’interno qualche striscia di fontal e due olive. A questo punto passa ogni fiore imbottito prima nella farina, facendolo rotolare per infarinarlo bene su tutta la superficie, poi nell’uovo sempre uniformemente e infine nel pangrattato. Io spesso ripeto questi passaggi fino ad esaurire tutto l’uovo. Poni i fiori di zucca farciti in una teglia adatta al forno, aggiungi qualche goccia di olio extravergine di oliva su ogni fiore e metti nel forno caldo a 180° per circa 30 minuti, rigirandoli a metà cottura.

CREPES AI FUNGHI
Le crepes riempite con un mare di funghi sono un delizioso piatto autunnale. Potete prepararlo con i funghi coltivati, gli champignons, che trovate in ogni negozio, oppure con funghi misti raccolti da voi stessi nei boschi; ma in questo caso attenzione, mangiateli solo se siete assolutamente certi che non siano velenosi, in caso di dubbio consultate un esperto.
Ingredienti
8 crepes bianche, cioè preparate usando la farina di grano
800 g. di funghi, champignons oppure funghi selvaggi misti
1/2 litro di besciamella
50 g. di burro più un po’ per la teglia
qualche cucchiaio di latte
sale e pepe q.b
Preparazione
Pulite i funghi, tagliateli a fettine e fateli cuocere con il burro ed il latte, salateli e pepateli leggermente.
Mescolate i funghi alla besciamella, ed aggiustate di sale e pepe.
Imburrate una teglia. Distribuite parte della salsa sopra le crêpes, e ripiegatele a piacere. Deponetele nella teglia, e versate sopra la salsa rimanente.
Ponete in forno caldo a 180 gradi per circa 15 minuti. Servite ben caldo.



Statistiche

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  • MySQL : 5.5.5-10.0.36-MariaDB
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  • Caching : Disabilitato
  • GZip : Disabilitato
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Informazioni Contatti

  • Autore del sito: Giovanni Marzolla
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